Cách chế biến cà phê nhân xanh nào thật sự ngon nhất?

Lần đầu tôi mua một lô cà phê nhân xanh, tôi cứ nghĩ cùng giống thì chắc vị sẽ na ná nhau. Đến lúc rang lên, có mẻ thơm mứt trái cây, có mẻ lại sạch sáng, có mẻ thì dày và ngọt như mật. Từ đó tôi mới hiểu: thứ làm hạt cà phê thay đổi hương vị rõ nhất không chỉ là giống, mà là cách chế biến sau thu hoạch.

Vì sao cùng một giống cà phê lại cho hương vị khác hẳn?

Cà phê không chỉ là hái xuống rồi đem phơi. Trong quả còn lớp thịt, lớp nhầy và vỏ trấu; cách người ta xử lý mấy lớp đó sẽ quyết định hạt giữ lại bao nhiêu đường, bao nhiêu acid và bao nhiêu dấu vết lên men. Một bài tổng hợp của CoffeeFactz còn nêu rằng chế biến có thể chi phối rất lớn đến cấu trúc hương vị cuối cùng, dĩ nhiên đây là cách nói nhấn mạnh vai trò của khâu sau thu hoạch, chứ không phải phép đo tuyệt đối cho mọi lô hàng.

Tôi hay nói với bạn bè mới tập mua nhân xanh thế này: đừng hỏi “cà này ngon không” trước khi hỏi “nó được chế biến kiểu gì”. Cùng một giống, nếu phơi nguyên quả thì hương vị sẽ khác hẳn so với khi tách thịt quả sớm, lên men có kiểm soát rồi mới phơi. Chế biến định hình hương vị theo hướng ngọt, sạch hay đậm; còn giống và vùng trồng tạo nên nền tảng.

Chế biến khô: ngọt đậm nhưng dễ rủi ro

Chế biến khô, hay natural, là phương pháp phơi nguyên quả cà phê. Hạt nằm trong cả vỏ và thịt quả khá lâu, nên đường và chất thơm từ phần quả có nhiều cơ hội ảnh hưởng rõ đến hương vị trong ly. Vì vậy, natural thường cho thân vị dày, vị ngọt rõ, hương trái cây chín, mứt, đôi khi có chút men trái cây nếu làm khéo.

Nhưng natural không dễ chiều. Nó phụ thuộc rất mạnh vào nắng, gió, độ ẩm và tay nghề phơi. Nếu mưa kéo dài, quả khô chậm, dễ mốc, dễ lên mùi lạ; nếu đảo không đều, độ khô trong ngoài lệch nhau, chất lượng tụt rất nhanh. Natural hợp vùng khô, nắng nhiều, và là phương pháp cho hương mạnh nhưng rủi ro cao nếu thời tiết thất thường.

Quả cà phê phơi nguyên trái cần thời tiết ổn và người làm chịu khó canh từng ngày.

Natural thường cho hương vị mạnh và ngọt hơn, nhưng độ ổn định phụ thuộc rất lớn vào cách phơi và khí hậu. Nói cách khác, đây là kiểu chế biến cho kết quả rất tốt khi làm đúng, và cũng rất dễ làm người mua thất vọng nếu lô hàng bị cẩu thả.

Chế biến ướt: sạch vị và sáng hương đến mức nào?

Chế biến ướt, hay washed, đi theo hướng ngược lại: tách vỏ, loại bỏ phần thịt quả, sau đó lên men hoặc ủ để làm sạch lớp nhầy rồi mới rửa và phơi. Vì phần thịt quả bị loại ra sớm, ly cà phê thường trong hơn, sáng hơn, độ chua rõ hơn, và hương đặc trưng của giống được bộc lộ rõ hơn. Nhiều tài liệu như Lien Viet Green, Vina Nha Trang và CoffeeFactz đều mô tả washed là kiểu chế biến tạo cảm giác sạch, gọn và dễ cảm nhận cấu trúc vị nhất.

Điểm mạnh của washed là độ nhất quán. Khi người làm kiểm soát được thời gian lên men, lượng nước rửa và độ khô sau đó, hạt thường ít mang mùi lỗi hơn natural. Đổi lại, washed tốn nước, tốn công và cần thiết bị, nên chi phí cao hơn; đây cũng là phương pháp đòi hỏi trách nhiệm môi trường cao hơn.

Với tôi, washed giúp người uống cảm nhận rõ đặc tính của giống cà phê. Lần đầu tôi rang một lô washed Arabica, chỉ cần chỉnh nhiệt hợp lý là hương cam chanh, hoa và độ chua thanh đã hiện lên khá rõ. Nếu mục tiêu là ly cà phê sạch, rõ và ít tạp vị, washed thường là lựa chọn phù hợp.

Chế biến honey: điểm cân bằng giữa ngọt và sạch

Honey là phương pháp nằm giữa natural và washed. Người làm tách vỏ ngoài nhưng giữ lại một phần lớp nhầy rồi đem phơi, nên hạt vừa có độ ngọt từ phần nhầy, vừa không mang hương trái cây quá mạnh như natural. Tùy lượng nhầy còn lại mà người ta gọi là yellow, red hay black honey; nguồn từ các bài hướng dẫn của CoffeeFactz và video về Honey process đều cho thấy mức nhầy giữ lại càng nhiều thì hương trái cây càng rõ và thân vị càng dày.

Điều tôi thích ở honey là nó có bản sắc riêng. Nó không sạch đến mức hơi khô như washed, cũng không rủi ro như natural. Nếu làm vừa tay, honey cho cảm giác ngọt hơn washed nhưng vẫn giữ được độ gọn và ít rủi ro mùi lỗi hơn natural.

Hạt phơi kiểu honey thường có màu và độ ngọt rất riêng.

Vậy đâu là cách chế biến tốt nhất cho từng mục tiêu?

Không có một đáp án chung cho mọi người. Natural mạnh về độ ngọt và cá tính; washed mạnh về độ sạch và sự rõ ràng; honey đứng giữa, dễ chiều hơn cho nhiều gu uống. Đây cũng là lý do mỗi phương pháp sẽ hợp với một kiểu rang và một kiểu pha khác nhau.

Khi làm cà phê cho quán specialty, tôi thường nhìn mục tiêu trước rồi mới chọn chế biến. Muốn espresso dày, thơm trái cây, dễ gây ấn tượng thì natural hoặc honey được xử lý kỹ rất đáng thử. Muốn pour over sáng, rõ, dễ so sánh giống và vùng trồng thì washed gần như luôn là lựa chọn phù hợp hơn.

Một điều nữa cũng đáng nhớ: chế biến tốt không chỉ là “đẹp” về mặt mô tả. Nó phải hợp khí hậu, hợp khả năng phơi, hợp nguồn nước và hợp cách rang sau này. Một lô natural làm trong mùa mưa có thể tệ hơn một lô washed làm rất chuẩn; nên đừng nhìn tên phương pháp rồi mặc định chất lượng.

Người mua nên nhìn gì trên bao bì và hồ sơ lô hàng?

Khi cầm một bao cà phê nhân xanh, tôi luôn xem đầu tiên là phương pháp chế biến. Nếu nhà cung cấp ghi rõ washed, natural hay honey, bạn đã có thông tin quan trọng để dự đoán hương vị rồi. Nếu họ còn ghi thêm độ ẩm, ngày thu hoạch, vùng trồng, độ cao và giống, khả năng dự đoán ly cà phê sẽ chính xác hơn nhiều.

Một nhà cung cấp ghi rõ chế biến, độ ẩm, sàng, vùng trồng và cách bảo quản thường đáng tin hơn nơi chỉ ghi chung chung “specialty coffee”. Với washed, tôi thích độ ẩm ổn và thông tin rõ về quá trình rửa, lên men; với natural, tôi muốn biết lô đó được phơi bao lâu và có được chọn quả chín kỹ không; với honey, tôi muốn biết mức nhầy giữ lại là loại nào.

Một bao cà phê ghi rõ thông tin sẽ dễ đoán vị hơn nhiều.

Hiểu phương pháp chế biến giúp người mua chọn đúng cà phê cho gu uống và cách rang của mình. Tôi hay khuyên người mới chơi cà phê nhân xanh: đừng mua theo tiếng khen chung chung, hãy mua theo mục tiêu của chính mình.

Chọn đúng cách chế biến để ly cà phê lên tiếng thay vì che nhau

Sau nhiều mẻ rang, tôi thấy chế biến không phải khâu phụ. Nó là chỗ hạt cà phê bắt đầu thể hiện rõ nhất sự khác biệt về ngọt, sạch, dày hay sáng. Và điều đó chỉ phát huy tốt khi phương pháp chế biến, giống và cách sử dụng cuối cùng gặp nhau đúng chỗ.

Giá trị thật của cà phê nhân xanh nằm ở sự phù hợp giữa chế biến, giống và cách sử dụng cuối cùng. Với espresso, pour over hay rang thương mại, mỗi lựa chọn sẽ kéo hương vị đi theo một hướng khác nhau.