Bạn Đã Đánh Giá Cà Phê Sai Cách Suốt Bao Nhiêu Năm Qua?

Có lần tôi ngồi cùng vài người bạn, trên bàn là ba ly cà phê pha giống nhau về tỷ lệ. Một người bảo ly này “ngon hơn”, người khác lại nói ly kia “đậm hơn nên thích hơn”, rồi câu chuyện dừng ở đó. Lúc ấy tôi mới thấy, nếu chỉ dùng một chữ “ngon”, mình gần như không nói được gì rõ ràng về ly cà phê trước mặt.

Một ly cà phê đáng giá cần được nhìn qua nhiều lớp cảm nhận

Đánh giá cà phê không phải chuyện làm khó người uống. Nó chỉ là cách tách một trải nghiệm lớn thành vài phần nhỏ để mình biết chính xác mình đang thích điều gì, và đang không thích điều gì. Người uống ở nhà cần cách này để mua đúng hạt mình hợp; người làm nghề cần nó để nói chuyện với nhau bằng một ngôn ngữ rõ hơn.

Trong giới specialty, cách chấm cảm quan thường dựa trên nhiều mục riêng như hương, vị, độ chua, thể chất, hậu vị, độ cân bằng và độ sạch của ly. Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association, SCA) ban hành và duy trì các bộ tiêu chuẩn cùng phiếu cupping được dùng rộng rãi theo hướng đó, vì một ấn tượng chung thường quá mơ hồ để so sánh giữa các mẫu cà phê khác nhau. Một ly có thể thơm mạnh nhưng vị rỗng; một ly khác ít nổi bật hơn nhưng lại liền lạc và dễ nhớ hơn.

Lần đầu tôi tập nếm nghiêm túc, thứ thay đổi nhiều nhất không phải cái lưỡi mà là cách gọi tên cảm giác. Khi gọi đúng tên, mình bớt tranh cãi kiểu cảm tính. Và cũng từ đó, chuyện đánh giá cà phê bớt mù mờ đi rất nhiều.

Hương thơm là tín hiệu đầu tiên tiết lộ chất lượng hạt

Trước khi uống, mũi đã làm việc trước lưỡi. Trong cupping, người ta thường ngửi hương khô của bột trước; sau khi rót nước sẽ đánh giá hương ướt và đặc biệt chú ý lúc “break” lớp váng, khi mùi hương bung ra rõ hơn. Những thời điểm này có thể gợi ra khá nhiều thứ: độ tươi của hạt, mức độ sạch, và hương có mở ra rõ ràng hay không.

Bột khô thường cho cảm giác gần với bản chất nguyên liệu rang xay: hoa, trái cây, cacao, hạt, gia vị, hoặc đôi khi là mùi cũ, mùi giấy, mùi gỗ. Khi gặp nước nóng, các hợp chất dễ bay hơi thoát ra mạnh hơn nên hương sẽ rõ hơn nhiều. Theo các tài liệu cảm quan của World Coffee Research, cà phê rang có hàng trăm hợp chất thơm đã được ghi nhận, nên hương không bao giờ chỉ là “thơm” hay “không thơm”; nó có thể sạch, đục, đơn giản hoặc nhiều lớp.

Nếu ngay từ mùi đầu tiên đã thấy dấu hiệu mốc, chua gắt bất thường, khét, hay cảm giác nặng mùi lên men không dễ chịu, đó thường là cảnh báo sớm. Ngược lại, một mẫu cà phê tốt thường cho hương rõ và tách bạch hơn. Chỉ riêng phần hương thôi cũng đã cho mình một dự đoán ban đầu xem ly này có gợi nhiều kỳ vọng hay không.

Ngửi hương là bước đầu để nhận ra cà phê có tươi và sạch hay không.

Vị trên lưỡi không chỉ có đắng, mà là cả một cấu trúc

Rất nhiều người mới uống cà phê hay gom mọi cảm giác trên lưỡi vào một chữ “đắng”. Cách đó bỏ sót phần lớn điều đang diễn ra. Khi nếm, ít nhất mình nên tách ra được vị ngọt, vị chua, vị đắng và độ rõ của hương vị trong miệng.

Một ly cà phê tốt không phải ly ít đắng nhất. Đắng là vị tự nhiên của cà phê, nhất là khi rang đậm hơn hoặc chiết xuất mạnh hơn. Điều quan trọng là vị đắng đó có gọn không, có bị cháy xém không, và có đi cùng vị ngọt nền đủ để ly cà phê đứng vững hay không. Trong phiếu chấm của SCA, sweetness và acidity không bị xem là phần phụ; chúng là những thuộc tính cảm quan quan trọng, phản ánh chất lượng nguyên liệu, rang và pha.

Vị chua trong cà phê cũng hay bị hiểu lầm. Chua của cà phê ngon thường sáng, rõ, gợi cảm giác cam quýt, táo, quả mọng hoặc các loại quả như đào, mận. Chua khó chịu thì sắc, gắt, rỗng và làm miệng co lại. Còn flavor là phần hương vị mình cảm được khi uống: có thể là đường nâu, sô-cô-la, hạnh nhân, hoa nhài, đào, mận. Càng rõ và càng dễ nhận ra, ly cà phê càng cho thấy nó có bản sắc.

Một ly cà phê đáng giá không phải ly “ít đắng”, mà là ly có các vị xuất hiện đúng chỗ và không phá nhau.

Tôi nhớ một mẻ Ethiopia rang sáng, pha pour-over đầu tiên mình uống. Nó không hề “êm” theo nghĩa ai cũng thích ngay, nhưng vị chanh vàng, mật ong và trà đen hiện ra rất rõ. Từ hôm đó tôi bỏ hẳn thói quen hỏi “ly này đắng cỡ nào” như tiêu chí chính.

Vị cà phê chỉ thật sự rõ khi mình tách được ngọt, chua, đắng và nốt hương.

Thể chất và hậu vị mới là thứ quyết định ly cà phê có đáng nhớ hay không

Có những ly uống ngụm đầu thấy khá ổn, nhưng nuốt xong là biến mất. Cũng có những ly không quá ồn ào lúc chạm lưỡi, nhưng cảm giác còn lại trong miệng rất lâu và rất dễ chịu. Đó là lúc thể chất và hậu vị bắt đầu quan trọng.

Body là cảm giác dày hay mỏng, mượt hay thô trong miệng. Cà phê pha phin hoặc espresso thường cho cảm giác dày hơn do giữ lại nhiều dầu và hạt mịn hơn; pour over giấy lọc thường nhẹ và sạch hơn. Dày không đồng nghĩa với ngon hơn. Một ly có thể body vừa phải nhưng mượt, tròn, không nhám, và chính điều đó làm nó dễ uống hơn một ly nặng mà thô.

Hậu vị là phần còn lại sau khi nuốt: còn ngọt không, còn thơm không, có sạch không, có để lại cảm giác khô miệng hoặc đắng dai khó chịu không. Trong nhiều buổi nếm, tôi thấy người mới hay quyết định quá sớm ở ngụm đầu tiên. Nhưng hậu vị sau vài giây thường mới giúp mình nhận ra ly đó có chiều sâu hơn hay chỉ dừng ở mức ấn tượng ban đầu.

Cảm giác đọng lại sau khi nuốt thường cho biết ly cà phê có chiều sâu đến đâu.

Độ cân bằng cho biết các điểm mạnh có thực sự đi cùng nhau

Một ly có hương nổi, vị sáng và body dày vẫn chưa chắc là ly xuất sắc. Vấn đề nằm ở chỗ các phần đó có đi cùng nhau êm không. Độ cân bằng là cảm giác mọi yếu tố cùng hiện diện đúng mức, không có phần nào lấn át đến mức làm hỏng tổng thể.

Ví dụ, một ly có độ chua rất đẹp nhưng lại mỏng quá, phần thân không đỡ nổi thì dễ thành chênh. Một ly khác body tốt nhưng vị tối, nặng và che hết phần hương thì cũng khó gọi là cân bằng. Trong chấm điểm cảm quan, đây là mục rất quan trọng vì nó phản ánh mức độ hài hòa của mẫu, đồng thời có thể chịu ảnh hưởng từ rang và cách pha ở bối cảnh uống thực tế.

Hiệp hội Cà phê Đặc sản xem cân bằng là một trong các mục riêng trên phiếu cupping vì lý do đó. Không phải ly nào có nhiều đặc điểm nổi bật cũng là ly hay. Ly hay là ly khiến người uống cảm thấy mọi phần nối với nhau thành một trải nghiệm liền mạch.

Một mẫu cà phê tốt cần các điểm mạnh đi cùng nhau thay vì mạnh ai nấy xuất hiện.

Cà phê sạch hay lỗi: tiêu chí thường bị người mới bỏ qua

Trước khi nói đến hấp dẫn hay phức hợp, ly cà phê cần đạt một nền cơ bản: sạch. “Sạch” ở đây là không có mùi vị lạ chen vào làm nhiễu cảm nhận. Người mới thường dễ bị cuốn theo các nốt hương nghe rất hay như dâu, rượu, nhiệt đới, rồi bỏ qua chuyện ly đó có đang bị mốc, gỗ, khét, bùn, hoặc lên men quá mức hay không.

Theo Coffee Quality Institute và các tài liệu đào tạo cupping của SCA, các khuyết điểm như mùi phenol/thuốc sát trùng (phenolic), mốc (moldy), mùi bao tải cũ (baggy), ám khói (smoky), mùi dược phẩm (medicinal) hay ly bẩn/tạp vị (dirty cup) đều làm giảm mạnh giá trị của mẫu cà phê. Lỗi có thể phát sinh từ phơi, bảo quản, rang hoặc pha. Dù xuất phát từ đâu, khi đã hiện rõ trong ly thì chúng cần được gọi đúng tên.

Lần đầu tôi nếm một mẫu bị mốc nhẹ, tôi không nhận ra ngay mà chỉ thấy “sao ly này tối và cũ quá”. Về sau mới hiểu, nhiều lỗi không ồn ào nhưng làm cả ly cà phê mất độ trong. Một ly chỉ thật sự đáng đánh giá cao khi không có những khuyết điểm cảm quan rõ rệt chen vào.

Độ sạch của ly cà phê chịu ảnh hưởng từ xử lý, bảo quản, rang, xay, nước và cả vệ sinh dụng cụ pha.

Muốn đánh giá đúng, hãy nhìn cà phê như một trải nghiệm tổng thể

Khi ghép các phần lại với nhau, mình sẽ có một nhận định đầy đủ hơn nhiều so với việc chỉ nói “ngon” hay “không ngon”. Nhờ vậy, bạn sẽ gọi tên được điều mình thích thay vì chỉ dừng ở một ấn tượng chung.

Nếu bạn muốn tự tập ở nhà, hãy bắt đầu rất đơn giản: với mỗi ly, thử ghi ra 5 dòng ngắn về hương, vị, cảm giác trong miệng, dư vị sau khi nuốt và mức độ liền lạc của tổng thể. Sau vài tuần, bạn thường sẽ bắt đầu nhận ra khẩu vị của mình rõ hơn. Còn bạn thì sao, lần gần nhất uống một ly cà phê thật thích, điều làm bạn nhớ nhất là mùi đầu tiên, vị trên lưỡi, hay cảm giác còn lại sau khi nuốt?