7 Tiêu Chí Đánh Giá Cà Phê Khiến Một Ly Ngon Có Thể Mất Điểm

Lần đầu tôi ngồi vào một bàn cupping, tôi tưởng việc chấm cà phê chắc chỉ là xem ly nào thơm hơn, đậm hơn, “đã” hơn. Uống vài vòng mới thấy không đơn giản vậy: có mẫu rất thơm nhưng điểm vẫn không cao, có mẫu ban đầu khá kín mà càng nguội càng hay. Chính chỗ này làm nhiều người mới dễ nhầm giữa “cà phê mình thích” và “cà phê có chất lượng cao”.

Một ly cà phê được “đánh giá” như thế nào trên bàn cupping?

Trên bàn cupping, người ta không hỏi trước tiên là “bạn có thích ly này không”. Câu hỏi đúng hơn là: mẫu này thể hiện các thuộc tính cảm quan ra sao, chúng có rõ, sạch, hài hòa và ổn định không. Theo tài liệu Evaluating Coffee của Le Nez du Café, việc chấm dựa trên nhiều nhóm thuộc tính phối hợp, trong đó có hương, vị, hậu vị, độ chua, thể chất, độ ngọt, cân bằng, độ đồng nhất, độ sạch cốc, lỗi và ấn tượng tổng thể.

Điểm quan trọng là mỗi thuộc tính trả lời một câu hỏi khác nhau. Hương cho biết ấn tượng mùi, flavor cho biết bản sắc vị tổng hợp, aftertaste cho biết ly cà phê còn ở lại bao lâu sau khi nuốt, còn balance cho biết các phần đó có đi cùng nhau êm hay không. Vì vậy, một mẫu “thơm mạnh” chưa chắc đã là mẫu tốt nếu phần còn lại hụt, lệch hoặc bẩn.

Tôi thấy cách nhìn này rất có ích cho người uống phổ thông. Nó giúp mình bớt phán nhanh kiểu “ly này ngon vì thơm” hay “ly kia dở vì chua”, thay vào đó biết tách từng phần ra để quan sát. Khi đã quen, bạn sẽ thấy đánh giá cà phê không phải chuyện bí hiểm, chỉ là nhìn ly cà phê kỹ hơn và có thứ tự hơn.

Hương thơm quyết định ấn tượng đầu tiên trước cả khi nếm

Theo SCA, fragrance và aroma là hai thời điểm cảm nhận mùi cần được tách bạch. Fragrance là mùi của cà phê sau khi xay khi bột còn khô; aroma là mùi xuất hiện khi cà phê gặp nước nóng. Hai thời điểm này có thể cho cảm nhận khác nhau hẳn: bột khô có thể gợi hoa, cacao hay hạt rang, còn khi gặp nước nóng lại mở ra trái cây, đường nâu hoặc gia vị.

Tài liệu này cũng nhấn mạnh người thử nếm tiếp nhận mùi ở ít nhất 5 thời điểm: sau khi xay, sau khi rót nước, khi bẻ váng, khi hút cà phê vào miệng và ở phần hậu hương. Nghĩa là nếu chỉ ngửi lúc bẻ váng rồi kết luận, mình đang bỏ qua phần lớn câu chuyện. Có mẫu mở đầu rực rỡ nhưng về sau nhanh tắt; có mẫu ban đầu kín mà hậu hương lại rất đẹp.

“To perceive coffee, we take in aromas over at least five distinct moments.” — Le Nez du Café, Evaluating Coffee, tr. 54

Lần đầu tập ngửi theo từng chặng như vậy, tôi mới hiểu vì sao người ta hay đứng quanh bàn cupping khá lâu trước khi chấm. Mùi của cà phê không đứng yên; nó đổi theo nhiệt, theo hơi nước và theo cả lúc mình nuốt xong. Đánh giá hương thơm cho đúng vì thế phải đi qua nhiều thời điểm, chứ không phải một khoảnh khắc duy nhất.

Ngửi ở nhiều giai đoạn giúp thấy mùi của cà phê thay đổi rõ rệt theo nhiệt và thời gian.

Flavor và aftertaste mới là nơi bản sắc của hạt cà phê lộ rõ

Theo Le Nez du Café, flavor là “ấn tượng chính” của cà phê, hình thành từ cả vị giác lẫn khứu giác. Nói dễ hiểu hơn, đây là lúc ta không còn tách riêng mùi hay vị nữa mà cảm nhận cả ly như một chỉnh thể: trái cây chín hay xanh, đường nâu hay cacao, sạch hay thô, đơn giản hay nhiều lớp. Flavor vì vậy là nơi cá tính của hạt cà phê hiện ra rõ nhất.

Nhưng bản sắc không chỉ nằm ở cú chạm đầu tiên. Aftertaste được định nghĩa là thời gian mà hương vị còn lưu lại sau khi nhổ ra hoặc nuốt xuống, và nó có ba phần để nhìn: chất lượng, cường độ và độ dài. Một ly gây ấn tượng mạnh ở ngụm đầu nhưng hậu vị ngắn, rỗng hoặc để lại cảm giác khô gắt thường khó được xem là hay trọn vẹn.

Tôi hay để ý chi tiết này khi thử những mẫu rang mới. Có ly lúc đầu rất “wow”, nhưng chưa đầy vài giây sau miệng trống hẳn, chỉ còn chút đắng mỏng. Ngược lại, những ly tôi nhớ lâu thường không cần quá ồn ào ở ngụm đầu; chúng giữ được vị sạch, ngọt và rõ thêm một quãng sau khi nuốt.

Bản sắc của cà phê thường lộ rõ nhất khi nếm và theo dõi phần dư vị sau khi nuốt.

Độ chua, thể chất và độ ngọt tạo nên khung vị của ly cà phê

Độ chua là thuộc tính rất quan trọng trong đánh giá cà phê. Nguồn Le Nez du Café ghi rõ nó cần được xem ở cả mức độ lẫn phẩm chất: chua có thể bị cảm nhận là “sour” khi tiêu cực, nhưng cũng có thể là “bright” khi tích cực. Nói cách khác, không phải cứ chua là lỗi; vấn đề là chua kiểu gì, có sáng và sạch không, hay gắt, xanh và khó chịu.

Body hay mouthfeel lại là cảm giác của chất lỏng trong miệng. Tài liệu này tách body thành độ dày, độ nặng cảm nhận được, cùng bề mặt như mượt, nhám hay nhiều dầu. Vì vậy, “thể chất tốt” không đồng nghĩa với “càng đặc càng hay”. Một ly mỏng nhưng mượt và hợp với kiểu hương vị của nó vẫn có thể được đánh giá cao hơn ly dày mà thô.

Còn độ ngọt là dấu hiệu rất đáng giá. Le Nez du Café gọi cường độ và chất lượng của sweetness là yếu tố “có tầm quan trọng quyết định” khi đánh giá chất lượng cà phê. Trong thực tế, những mẫu nguyên liệu chín tốt và xử lý cẩn thận thường cho cảm giác ngọt rõ hơn, kể cả khi không mang nốt “đường” theo nghĩa đen. Người mới hay để ý độ mạnh trước, nhưng đi sâu hơn sẽ thấy độ ngọt mới là thứ làm ly cà phê trở nên dễ chịu và có chiều sâu.

Độ chua, cảm giác trong miệng và độ ngọt là ba phần định hình khung vị của một ly cà phê.

Cân bằng là lý do ly cà phê nhiều tầng hương vẫn có thể bị chấm thấp

Le Nez du Café định nghĩa balance là mức độ các thành phần trong ly cà phê hài hòa với nhau ra sao. Cụ thể, người thử nếm nhìn vào cách flavor, aftertaste, acidity và body bổ trợ hay đối chọi nhau, rồi xem mức độ đó ảnh hưởng thế nào đến toàn bộ đánh giá. Nếu một thuộc tính mạnh vượt hẳn phần còn lại, ly cà phê sẽ kém cân bằng hơn.

Đây là chỗ nhiều người dễ bất ngờ. Một mẫu có hương trái cây rất nổi, độ chua cao và body dày chưa chắc đã được điểm tốt nếu các phần đó không đi cùng một nhịp. Độ chua quá lấn có thể làm hậu vị mỏng đi; body quá nặng có thể che mất nét hương; flavor quá bùng nhưng tắt nhanh cũng làm tổng thể bị lệch.

Tôi từng gặp vài ly kiểu này trong các buổi thử mẫu mới thu hoạch. Mùi rất cuốn, ghi chú hương nghe cũng hấp dẫn, nhưng uống xong thấy mỗi phần đi một hướng. Cà phê ngon không nằm ở việc có một điểm quá mạnh; cái khó là làm nhiều phần đứng cạnh nhau mà không đánh nhau.

Điểm số thường giảm khi một thuộc tính nổi quá mạnh làm cả ly cà phê mất hài hòa.

Uniformity, clean cup và defects: ba phép thử bóc trần lỗi ẩn

Với người mới, ba mục này thường ít được chú ý vì chúng không “lãng mạn” như nói về hoa hay trái cây. Nhưng với người mua cà phê và giám khảo, đây là phần rất thực tế. Uniformity là độ đồng nhất giữa 5 cốc của cùng một mẫu; nếu một hay vài cốc lệch hẳn về hương vị, điều đó phải được ghi nhận vì nó báo hiệu vấn đề của cả lô hàng, không chỉ của riêng cốc đó.

Clean cup là mức độ không có yếu tố âm tính chen vào từng cốc. Nguồn Le Nez du Café nói rõ một cốc sạch là cốc không bị các mùi vị gây nhiễu, và những mùi này thường liên quan đến mốc hoặc tác động của vi sinh vật. Điều đáng nói là nhiễm bẩn có thể chỉ xuất hiện ở một vài cốc, nên phải thử đủ các cốc thay vì chọn cốc ngon nhất rồi kết luận cho cả mẫu.

Còn defects là các mùi vị lỗi làm giảm chất lượng cà phê. Tài liệu yêu cầu mỗi lỗi phải được xem riêng về cường độ, mô tả đầy đủ, đồng thời ghi lại nó xuất hiện ở cốc nào và bao nhiêu cốc. Chỉ vài cốc bị mốc, chua hỏng hay có mùi lạ cũng đủ làm niềm tin vào cả mẫu giảm mạnh. Với cà phê thương mại, đây là chuyện rất lớn vì mẫu nhỏ trên bàn có thể đại diện cho lô hàng nặng tới hàng nghìn ký.

Độ đồng nhất giữa nhiều cốc mới cho thấy chất lượng thật của cả mẫu cà phê.

Với Robusta, cách chấm còn thay đổi ở tỷ lệ đắng-ngọt và mặn-chua

Le Nez du Café cho biết khi đánh giá Robusta, người thử nếm thường chú ý thêm hai tỷ lệ đặc thù: bitter/sweet và salt/acid. Cả bốn cảm giác này đều có mặt trong nhiều loại cà phê, nhưng với Robusta, tương quan giữa chúng ảnh hưởng mạnh đến nhận định chất lượng. Fine Robusta thường cho độ ngọt nổi bật hơn độ đắng; còn Robusta chất lượng thấp hay đi theo hướng ngược lại, đắng nhiều mà ngọt ít.

Tỷ lệ salt/acid cũng rất đáng để ý. Nguồn này viết rằng fine Robusta được đánh giá cao vì có độ chua, còn vị mặn thường gắn với cảm giác thô ráp trong cốc. Điều đó có nghĩa là Robusta tốt không chỉ “nặng đô” hay “đậm vị”, mà phải giữ được phần chua tinh tế và tránh cảm giác mặn gắt, cứng miệng.

Tôi thấy đây là chỗ giúp sửa nhiều hiểu lầm về Robusta. Nếu chỉ tìm cảm giác mạnh, người ta rất dễ bỏ qua những fine Robusta thật sự hay: ngọt hơn dự đoán, chua vừa đủ, ít thô và sạch hơn nhiều. Chấm Robusta cho chuẩn vì thế không thể chỉ hỏi “đậm không”, mà phải nhìn tương quan giữa các cảm giác trong ly.

Với Robusta, tỷ lệ giữa đắng-ngọt và mặn-chua nói lên chất lượng rõ hơn cảm giác mạnh vị đơn thuần.

Điểm số cuối cùng vẫn là ấn tượng tổng thể, nhưng không hề cảm tính

Trong tài liệu Le Nez du Café, overall là chỗ để người thử nếm ghi lại ấn tượng chung về cà phê. Nhưng ấn tượng này không phải chấm theo cảm hứng. Nó là bước tổng hợp sau khi đã nhìn đủ các thuộc tính trước đó: mùi có rõ không, vị có bản sắc không, hậu vị có đẹp không, độ ngọt có hiện ra không, ly có sạch và đồng nhất không.

Tôi thích cách hiểu này vì nó vừa chừa chỗ cho trải nghiệm cá nhân, vừa giữ được kỷ luật quan sát. Bạn vẫn có thể nói “tôi rất thích mẫu này”, nhưng nếu muốn nhận xét có giá trị hơn, hãy nói rõ mình thích ở đâu: hương mở tốt, vị rõ, hậu kéo dài, ngọt nổi hay cân bằng đẹp. Khi đó, lời khen không còn mơ hồ.

Nếu bạn muốn tự tập ở nhà, có thể bắt đầu bằng một khung rất gọn: ngửi trước khi uống, nếm xem vị chính là gì, theo dõi hậu vị kéo bao lâu, để ý ly có ngọt không và có sạch không. Chỉ cần vậy, cách bạn nói về cà phê đã khác hẳn. Lần tới khi uống một ly thấy “ngon”, bạn thử tách nó ra thành từng phần xem sao — biết đâu chính lúc đó bạn sẽ nhận ra gu của mình và chất lượng của ly cà phê không phải lúc nào cũng là một.