Sensory #1 Floral - Honey

Lần đầu tôi thấy một người mới uống cà phê specialty nhăn mặt hỏi: “Ủa, ghi honey mà sao không ngọt kiểu mật ong?” Câu hỏi đó rất thật, vì nhãn tasting note thường làm người ta tưởng mình sẽ nếm ra vị ngọt như mật ong. Nhưng với cà phê, honey thường không phải là “vị mật ong” theo nghĩa trực tiếp, mà là cách mình gọi một kiểu hương ngọt thơm rất gần với hoa.

Khi “honey” không có nghĩa là cà phê có vị mật ong

Trong ngôn ngữ cảm quan, honey thường được dùng để mô tả hương thơm nhiều hơn là vị nếm: một kiểu ngọt thơm, nâu nhẹ, đôi khi hơi cay dịu và gợi liên tưởng đến mật ong. Trọng tâm nằm ở phần hương, nên cảm giác này thường hiện ra rất rõ khi ngửi.

Vì thế, một ly cà phê có note honey chưa chắc cho cảm giác ngọt đậm. Nó có thể chỉ thoảng mùi phấn hoa, mùi mật mỏng, mùi ngọt sáng và sạch, nhất là khi đi cùng nhóm floral như jasmine, chamomile hay black tea.

Điểm dễ nhầm nhất là nhiều người gộp honey với mọi thứ “ngọt ngọt”. Không hẳn vậy. Honey thường có mùi ngọt sáng, gợi mật và phấn hoa hơn caramel.

Vì sao mật ong luôn mang ký ức của hoa

Mật ong vốn bắt đầu từ mật hoa. Ong lấy nectar, tức phần dịch ngọt do hoa tiết ra, từ nhiều loài cây, rồi chuyển hóa thành mật ong để nuôi đàn; vì vậy mùi của mật ong luôn giữ lại nét hương từ nguồn hoa ban đầu.

Chính vì mang hơi hướng của hoa, mật ong không chỉ có một mùi cố định. Tùy nguồn hoa, nó có thể gợi cỏ khô, thảo mộc, sáp ong, caramel nhẹ hoặc sắc trái cây chín. Nói cách khác, khi ta ngửi mật ong, ta đang ngửi phần hương của nguồn hoa đã được cô lại. Vì vậy, trong cảm quan cà phê, note honey thường thuộc nhóm floral.

Những hũ mật ong khác nhau thường mang mùi khác nhau theo nguồn hoa mà ong đã ghé.

Những phân tử nào khiến cà phê gợi ra mật ong

Phần thú vị là note floral-honey không chỉ do trí tưởng tượng. Nó có nền hóa học khá rõ. Trong các mô tả cảm quan về mật ong và hương hoa, những hợp chất như phenylacetaldehyde, 2-phenylethanol, β-damascenone, linalool và benzaldehyde thường được nhắc tới vì có liên hệ với mùi hoa, mật, cam chanh hoặc hạnh nhân ngọt.

Phenylacetaldehyde là một hợp chất đáng chú ý vì nó có mùi honey-like khá điển hình và còn được dùng trong ngành hương liệu. 2-phenylethanol thường gợi mùi hoa ngọt, gần hoa hồng và mật. Linalool thì nghiêng về floral-citrus; còn benzaldehyde cho cảm giác ngọt kiểu hạnh nhân. Khi các chất này xuất hiện cùng nhau trong cà phê ở nồng độ phù hợp, người uống rất dễ cảm nhận một lớp hương nằm giữa hoa và mật.

β-damascenone cho cảm giác ngọt, hoa, hơi giống mật và trái cây chín. Nhìn ở góc độ này, floral-honey là một mô tả có cơ sở hóa học khá rõ.

Đằng sau một note hương mềm và mỏng thường là cả một nhóm hợp chất thơm khá cụ thể.

Arabica, Ethiopia và những vùng trồng dễ cho taste note honey hơn

Không phải giống hay vùng nào cũng dễ cho ra taste note honey. Nhìn chung, những cà phê có hương hoa sáng, sạch và rõ nét thường cũng dễ được người uống liên tưởng đến honey hơn; kiểu mô tả này cũng thường gặp ở Arabica hơn Robusta.

Ethiopia là ví dụ quen thuộc. Nhiều mẫu cà phê từ Ethiopia thường nổi bật với tầng hương hoa sáng và rõ. Trong các mẫu như vậy, những hợp chất như phenylethyl alcohol, phenylacetaldehyde hay benzeneacetic acid đã được phát hiện và đều có liên hệ với mùi honey hoặc floral-honey.

Dữ liệu từ nghiên cứu Yunnan cũng cho một mảnh ghép khác: nhóm tác giả phân tích 25 mẫu cà phê đại diện và xây dựng bộ 57 mô tả cảm quan (Ma et al., 2022). Điều này cho thấy xuất xứ và điều kiện vùng trồng có thể tạo ra khác biệt đáng kể trong cách một ly cà phê được cảm nhận.

Giống cây và nơi trồng đã định hình một phần lớn bộ hương trước khi hạt được chế biến hay rang.

Lên men và rang đã đẩy nốt honey lên hay làm nó biến mất thế nào

Sau thu hoạch, quá trình lên men có thể làm rõ hơn một số sắc hương ngọt và hoa. Nói cách khác, cách chế biến sau thu hoạch có thể khiến những nét hương này bộc lộ rõ hơn. Đây cũng là lý do hai lô cà phê cùng giống, cùng vùng nhưng khác cách lên men đôi khi cho hai ấn tượng hương rất khác khi chấm nếm.

Rang có thể vừa hình thành thêm một số hợp chất hương, vừa làm suy giảm những note hương tinh tế nếu đi quá mức. Phenylacetaldehyde có thể được hình thành trong quá trình rang qua phản ứng phân hủy Strecker, tức quá trình các amino acid phản ứng và tạo ra những hợp chất thơm, như một phần của phản ứng Maillard, nhưng cũng có thể mất đi nếu rang quá lâu hoặc nhiệt quá cao.

Một chút chênh lệch ở lên men hay mức rang cũng đủ làm note mật hoa bật lên hoặc biến mất.

Cách phân biệt honey với caramel, floral và vị chua trái cây trong lúc nếm

Bạn có thể phân biệt nhanh như sau:

• Honey: ngọt thơm, sắc nâu nhẹ, có thể hơi phấn hoa, cỏ khô hoặc cay dịu.
• Floral: thanh hơn, thoáng hơn, thiên về hương hoa rõ hơn là cảm giác ngọt.
• Caramel: nâu hơn, dày hơn, đậm hơn, thường gợi đường thắng hoặc kẹo.
• Độ chua trái cây: sáng, mọng, rõ trên lưỡi và hai bên lưỡi hơn là chỉ ở mũi.

Lúc mới tập nếm, tôi hay gọi nhầm mọi thứ ngọt thơm là honey. Sau này so kỹ hơn mới thấy honey thường ở giữa floral và sweet: không mỏng hẳn như hoa, cũng không dày hẳn như caramel. Nếu ly cà phê vừa có mùi hoa nhài nhẹ vừa có cảm giác ngọt thơm gợi mật, có sắc nâu sáng, khả năng cao bạn đang ở rất gần note này.

Bàn nếm là nơi dễ thấy nhất ranh giới mỏng giữa hoa, mật, caramel và chua trái cây.

Muốn thấy nốt hoa mật ong rõ hơn, hãy đợi ly cà phê nguội xuống

Những note tinh tế hiếm khi lộ ra khi cà phê còn quá nóng. Trên thực tế, khi nhiệt độ hạ xuống, các lớp hương mảnh và acid thường dễ nhận ra hơn; ly cà phê cân bằng cũng hay bộc lộ rõ hơn ở giai đoạn ấm và nguội. Với floral-honey, điều này càng đúng vì đây là kiểu hương dễ bị nhiệt cao che lấp.

Nếu muốn tăng cơ hội nhận ra note này, tôi sẽ chọn mức rang sáng đến vừa, pha theo hướng sạch và cân bằng, tránh chiết xuất quá mức để vị đắng khỏi phủ lên phần hương. Bạn có thể thử ngửi khi nóng, nhấp lúc ấm và quay lại khi ly gần nguội. Nhiều khi note honey chỉ xuất hiện ở ngụm thứ ba hay thứ tư, lúc mũi và lưỡi đã có thời gian bắt kịp nhau.

Một mẹo nhỏ là đừng cố gán ngay nhãn “mật ong” từ đầu. Hãy hỏi ly này có gợi hoa không, có ngọt thơm mỏng không, có chút nâu sáng không. Nếu có, rất có thể bạn đã chạm vào floral-honey rồi. Lần gần nhất bạn gặp một ly cà phê có cảm giác “hoa mật ong” là ở hạt nào, vùng nào?